Suomi–Ranska-yhdistysten liitto • Fédération des associations franco-finlandaises

Ensimmäisen keisarikunnan ajan gastronomiaa - Arkkikansleri Cambacérès: peltopyitä diplomaattipostissa

27.10.2021

FM Jarmo Kehusmaa

Napoleonin kuolemasta 200 vuotta

Ensimmäisen keisarikunnan ajan gastronomiaa –  Arkkikansleri Cambacérès: peltopyitä diplomaattipostissa

Hovimestarin luettua meille ruokalistan, useitten seuralaisteni tavoin, ja ennen kuin olin niellyt ensimmäistä muruakaan, olin pyörtyä.”

(”Quand le maître d’hôtel nous eut lu le menu, comme nombreux de mes compagnons, et avant d’avoir avalé la première miette, je faillis défaillir.”)

Grimod de la Réynière’in kirjoittama kommentti eräästä Cambacérèsin luona tarjotusta päivällismenyystä.

Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824) syntyi Montpellier’issä aateliseen perheeseen. Hänestä tuli toinen konsuli, Parman herttua ja Ensimmäisen keisarikunnan arkkikansleri, joka sijaisti Napoleonia ja johti puhetta senaatissa Napoleonin ollessa estynyt. Hän oli myös Ranskan akatemian jäsen. Toimiessaan Hérault’in edustajana Kansalliskonventissa hän äänesti vuonna 1793 tietyin varauksin Ludvig XVI:nnen kuolemanrangaistuksen puolesta. Heti ensikohtaamisestaan alkaen Napoleonin kanssa hän oli hyvin vaikuttunut tämän persoonasta ja ulkoisesta olemuksesta.

Cambacérès oli ahkera ja taitava poliitikko ja oikeusmies, joka osasi taitavasti navigoida aikansa valtiollisten myllerrysten läpi. Hän saavutti Napoleonin luottamuksen ja ylenikin keisarin oikeusopilliseksi neuvonantajaksi sekä kahteen kertaan tämän hallinnon oikeusministeriksi.  Juuri Cambacérès laati Napoleonin siviililakikirjan (Code Napoléon) ensimmäiset luonnokset. Code Napoléon julkaistiin maaliskuussa 1804; syyskuussa 1807 annetulla lailla Napoleon liitti oman nimensä tähän juristiensa laatimaan lakikirjaan.

Valtiolliseksi velvollisuudekseen Cambacérèsille tuli myös kestitä keisarin määräyksestä keisarikunnan virallisia vieraita ja järjestää edustuspäivällisiä arvohenkilöille.

Häneen liittyykin lukuisia gastronomisia anekdootteja. Hänen tiedetään käyneen ahkerasti Palasi-Royalin ylellisissä ravintoloissa. Niistä Méot, Les Frères Provençaux sekä Le Rocher de Cancale olivat hänen suosikkejaan. Cambacérès oli myös jäsen Grimod de La Reynière’in vuonna 1803 perustamassa makutuomaristossa (jury dégustateur), joka kokoontui viikoittain mm. arvioimaan eri ravintoloitten käyttämien raaka-aineiden laatua.

Minulla on periaatteena, että miehille, jotka ovat Kansalliskokouksen ja Yhteishyvän valiokunnan työn valtaamia, täytyy toimittaa hyvää ruokaa. Ilman sitä he uupuisivat raskaan työnsä alle.” (”J’ai pour principe que des hommes livrés aux travaux de l’Assemblée et à ceux du Comité doivent être pourvus de bonne alimentation, sans quoi ils succomberaient sous le poids de leur labeur.”)

Samaan aikaan pariisilaiset söivät heikkolaatuista leipää, jota jouduttiin säännöstelemään. Elintarvikepulassa Mars kentällekin istutettiin perunaa.

 

Herkkuruokia diplomaattipostissa

Itävallan ja Ranskan välillä pidetyn Lunévillen kongressin yhteydessä vuonna 1801 tapahtui hauska välikohtaus: ensimmäinen konsuli, Napoleon, oli saanut selville, että diplomaattipostia käytettiin yleisesti myös ruokalähetyksiin. Kokouksen ruokapöytiin toimitettiin herkkuja eri puolilta Ranskaa. Napoleon halusi tehdä tästä lopun ja määräsi, että diplomaattipostia saa vastedes käyttää vain kirjepostin lähettämiseen. Niinpä Cambacérès pyysi jo samana iltana audienssia Napoleonilta saadakseen käskyn omalta kohdaltaan kumottua: ”Tulen luoksenne pyytämään poikkeusta postipäällikölle antamaanne käskyyn. Miten kuvittelette voivan saada ystäviä, ellei enää voi tarjota hienostuneita ruokia? Tiedättehän itsekin, että hallitseminen käy suurelta osin ruokapöydän kautta.” (”Je viens vous demander une exception à l’ordre que vous avez donné au directeur des postes. Comment voulez-vous qu’on se fasse des amis si l’on ne peut plus donner des mets recherchés? Vous savez vous-même que c’est en grande partie par la table que l’on gouverne.”) Napoleon perui käskynsä ja myönsi poikkeusluvan Cambacérèsille.

 

Päivälliskutsuja keisarin käskystä

Keisariksi tultuaan Napoleon muisti Cambacérèsin Lunévillessä lausuman neuvon yhdistää diplomatia ja gastronomia. Napoleon tajusi ruokapöydän merkityksen hallitsemisen ja diplomatian välineenä, vaikka itse ei välittänytkään notkua juhlissa ja banketeilla. Hän totesikin itseironisesti: ”Jos syötte vähän, tulkaa minun luokseni; jos haluatte syödä hyvin ja paljon, menkää Cambacérèsin luo; Lebrunin (kolmannen konsulin) luona paastotaan.” (”Si vous êtes un petit mangeur, venez chez moi; voulez-vous manger bien et beaucoup, allez chez Cambacécès; chez Lebrun, on jeûne.”)

Cambacérèsin ohella myös ulkoministeri Talleyrand sai keisarilta saman tehtävän. Napoleon kehotti ministereitään: ”Järjestäkää kutsuja minun sijastani ja olkoon ruokapöytänne Ranskalle kunniaksi.” (”Recevez à ma place et que votre table fasse honneur à la France.”)

Koko Ensimmäisen keisarikunnan ajan he kestitsivätkin kaikki keisarikunnan merkittävimmät henkilöt ja Pariisiin saapuvat arvovieraat. Cambacérèsin gastronominen maine oli niin suuri, että eräissä hänen Napoleonin pyynnöstä järjestämissään tanssijaisissa kukaan ei välittänyt tanssia, vaan kaikki ryntäsivät oikopäätä buffet-pöydän herkkujen kimppuun.

Keisarikunnan arkkikanslerina Cambacérès vietti hyvin ylellistä elämää, johon kuuluivat hänen viralliset kutsunsa, joita järjestettiin kaksi kertaa viikossa, tiistaisin ja lauantaisin. Vuodesta 1808 alkaen vastaanotot pidettiin Cambacérèsin Saint-Dominique-kadun kaupunkipalatsissa, l’hôtel de Moléssa, jonka ruokasaliin mahtui 40 ruokavierasta. Ajan tavan mukaisen service à la française-tarjoilujärjestys edellytti, että ruokia oli ylenpalttisen runsaasti. Ruokalistoilla oli 16 erilaista eturuokaa ja 16 väliruokaa sekä näiden lisäksi kaksi muuta tarjoilukierrosta eri ruokineen, yhteensä eri ruokalajeja saattoi olla jopa 50 – 60!  Pöytiin tarjoilivat livrée-asuiset palvelijat peruukit päässään.

Cambacérès oli myös hyvin tarkka siitä, että päivälliskutsuille saavuttiin täsmällisesti. Olipa kyseessä kuka tahansa arvovieras, myöhästyneitä hän ei vastaanottanut Ruoka ei saanut odottaa. Tässä asiassa täsmällisyys siis meni diplomatian edelle. Ovet sulkeutuivat konsulaatin aikana klo 17.30, keisarikunnan aikana klo 18.00.

Cambacérès valitsi itse tarjottavat ruokalajit, joiden raaka-aineitten hankinnoissa hän oli ehdottoman tarkka. Pariisissa hänellä oli omat tavarantoimittajansa, joilta hän hankki varhaisvihannekset. Ranskan eri seuduilta tuotiin hänelle mieluisia herkkuja. Sienet kerättiin lapsuuden seuduilta Montpellieristä, ankkaa ja hanhenmaksaa tuotiin Strasbourgista, peltopyystä, hanhenmaksasta ja tryffeleistä tehtyjä perinteisiä terriinejä puolestaan Néracista (terrine de Nérac), riistaa linnansa tiluksilta Livet-sur-Authou’sta, rastaita Korsikalta, peltosirkkuja ja laulurastaita Jurançonista, makkaroita Arlèsista ja kinkkuja Saksan Mainzista.

Napoleoniin vaikutuksen tehneestä puhujantaidostaan huolimatta päivällispöydässä Cambacérès ei kuitenkaan ollut puheliasta juttuseuraa. Aterioinnin aikana melkein ikävystyttiin, sillä isäntä ei suvainnut pöytäkeskustelua ja seurasi tarkkaan, söivätkö vieraat lautasensa tyhjiksi. Erään kerran ystävänsä Aigrefeuillen markiisi sattui puhumaan liian äänekkäästi ja jo Cambacérès komensi heti pöydän päästä: ”Puhukaa hiljempaa, ystäväni! Enää ei todellakaan tiedä, mitä tässä syö!” (”Parlez plus bas, mon ami! En vérité, on ne sait plus ce que l’on mange!”)

Paroni ja piispa Guillaume Baston puolestaan valitti: ”Näillä aterioilla oli juhlallinen sävy, joka karkotti niistä luontevuuden ja iloisuuden. Puhuttiin vain puoliääneen ja vierustorin kanssa. Vain vähän naisia, mutta yleensä hyvin valittuja. Isäntä oli suurmiesten tavoin kohtelias ja erittäin huomaavainen.” (”Ces repas avaient un ton solennel qui en bannissait l’aisance et la gaité. On ne parlait qu’à mi-voix et avec ses voisins. Peu de femmes, mais en général, bien choisies. Le maître était poli à la manière des grands et très attentif.”)

Ruokailut päättyivät isännän antamaan merkkiin, jonka jälkeen siirryttiin nauttimaan kahvit muihin salonkitiloihin.

 

Gastronomien välistä sodankäyntiä

Talleyrandin ja Cambacérèsin saatua Napoleonilta virallisisiksi tehtävikseen järjestää loisteliaita päivälliskutsuja keisarikunnan nimissä kehkeytyi ministerien välille todellinen toisistaan mustasukkaisten ja toisiaan kadehtivien herkuttelijoiden välinen gastronominen sota, ”une guerre gastronomique”. Ministerit kilpailivat keskenään kaikessa mahdollisessa: ruokien näyttävyydessä, laadussa, keittiöhenkilökunnan osaamisessa jne. Kumpikin esitti toistensa ruokatarjoiluista väheksyviä arvioita. Brillat-Savarin ja Grimod de la Reynière asettuivat tässä sodankäynnissä Cambacérèsin tukijoukkoihin; Talleyrandin keittiömestari, maineikas Antonin Carême, puolusti taas kiivaasti isäntänsä ruokapöytää.

Carême hyökkäsi Cambacérès’in päivällisiä vastaan sanojaan säästämättä julistaen, että ruoka niissä oli hänen mielestään yliarvostettua. Hän kauhisteli, miten tarjoilupöydälle koskematta jääneet ruoat tarjottiin seuraavana päivänä ja miten monet tuliaisina, mutta tarjoiltaviksi tarkoitetut ruokalahjat Cambacérès säästi itselleen visusti ruokakomeroissaan. Carême väheksyi jopa Cambacérèsin makumieltymyksiä hyvän ruoan suhteen väittäen, ettei Cambacérès arvosta mitään muuta niin paljon, kuin vasikanlihasta ja naudan munuaisrasvasta tehtyjä pyöryköitä, ”les boulettes de godiveau”, ”raskasta, mitättömän makuista ja tavanomaista ruokaa” (”plat lourd, fade et bête”).

Carême väitti lisäksi Cambacérèsin olleen varsinkin vuoden 1815 jälkeen niin saita, että piti tarkkaa kirjanpitoa kaikista ruokatarpeistaan, säilytti ne lukon takana maalaiseukkojen tapaan ja sen sijaan, että olisi sallinut palvelijoidensa syövän aterioitten rippeet, sanoi tarjoavansa ne seuraavana päivänä. Päivällisillä ruokasalin sivupöydille muun muassa asetettiin esille ruokia, joita ei kuitenkaan vieraille tarjottu. Mikäli joku vieras sattui pyytämään sivupöytien antimia, piti tarjoilijan keksiä jokin tekosyy, miksi sitä ei tarjoiltu. Kutsujen jälkeen Cambacérès saattoi sitten kehuskella eturuokien määrää jopa niin suureksi, ettei kaikkiin herkkuihin edes koskettu. Näin julmaksi kävi siis tässä gastronomisessa sodassa vastapuolen panettelu!

Cambacérès ei ollut gastronomi ainoastaan keisarin käskystä. Ystävänsä Grimod de la Reynièren gastronomisista aforismeista kaksi on kirjoitettu juuri kuin Cambacérèsista itsestään: ”Todellinen gastronomi ei odotuta itseään” (”Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre”) sekä etenkin ”Rikkaalle miehelle paras rooli tässä maailmassa on kesti-isännän rooli.” (”Pour un homme riche, le plus beau rôle en ce monde est celui d’amphitryon.”)

Keisarikunnan kukistuttua Cambacérèsin gastronomiaharrastus jatkui, mutta ilman julkiseen rooliin liittynyttä ulkoista näyttävyyttä. Kun eräät keisarikunnan ajan vakituisista päivällisvieraistakin olivat poistuneet Pariisista, supistuivat päivälliskutsut pienimuotoisiksi lähimpien ystävien vastaanotoiksi.

Cambacérès menehtyi perheen piirissä syödyn illallisen jälkeen halvauskohtaukseen 8. maaliskuuta 1824, 70-vuotiaana. Vuonna 1818 oltuaan kaksi vuotta maasta karkotettuna Ludvig XVIII oli sallinut hänen palata Ranskaan. Kuningas myös palautti hänelle herttuan arvon. Vuoden 1815 häväistyskampanjan ilkikurisissa karikatyyreissäkin Cambacérès kuvattiin gastronomisin tunnuskuvin: mukaan mahdutettiin 1600-luvun kuuluisan kokin Pierre de la Varennen keittokirja Le cuisinier françois, ilkeilyn kohteen ystävän Grimod de la Reynière’in gastronominen teos Almanach des gourmands ja vartaaseen pistetty kananpoika.

Yhtä kaikki, Cambacérèsin aito, läpi elämän kestänyt kiinnostus gastronomiaa kohtaan sekä ruokapöydän käyttäminen diplomatian välineenä vaihtuvien hallintojen tuoksinassa tekevät hänestä yhden merkittävimmistä Ranskan gastronomian historian henkilöistä.

Hänen nimeään kantavat muutamat ranskalaisen gastronomian haute cuisine -ruoat, mm. le potage Cambacérès (kanan- ja kyyhkysenlihasta tehty keitto, johon lisätään jokirapuvoita ja jossa on garnityyrinä samoista aineksista tehtyjä pyöryköitä), hanhenmaksa-makaronitimbaali (timbale: macaronis et foie gras) sekä kirjolohi jokirapujen ja tryffeleiden kera (truite saumonée, écrevisses et truffes).

 

Lähteet:

Castelot, A.: L’histoire à table. Si la cuisine m’était contée. Éditions Perrin, Paris 2015.

Escalettes, J.-P.: Des grognards à Napoleon, Les cuisines de l’Empire. Éditions Loubatières, Barcelone 2004.

Pigeard, A.: À table de la Révolution à l’Empire 1789 – 1815. Les Éditions de la Bisquine, Paris 2017.

Tulard, J.: Petit dictionnaire amoureux de Napoléon. Pocket, Paris 2014.

Vitaux, J.: Le dessous des plats. Chroniques gourmandes. Presses Universitaires de France, Paris 2013.