Suomi–Ranska-yhdistysten liitto • Fédération des associations franco-finlandaises

Makumatka Ranskaan 1

06.06.2021

Jarmo Kehusmaa

DIJON

 

photo: Petra Nesti / pexels.com

Nyt kun Suomi-Ranska yhdistysten liiton monissa jäsenjärjestöissä suosittuja ruokailtoja ei ole voitu järjestää, tarjoaa liitto sarjan ”makumatkoja” Ranskaan. Dijonissa, historiallisessa Burgundin herttuakunnan pääkaupungissa, ruokamatkailija on paratiisissaan!

 

Dijon, gastronomian kaupunki

Kuluvan vuoden lopulla Dijonissa avautuu Cité internationale de la gastronomie et du vin- keskus. Tämän mm. Burgundin alueen ruoka- ja viinikulttuuria esittelevän keskuksen perustaminen on seurausta ranskalaisen ruokakulttuurin, le repas gastronomique des Français, mukaan ottamiselle Unescon ihmiskunnan aineettoman kulttuuriperinnön listalle vuonna 2010. Keskuksen sijoittuminen juuri Dijoniin onkin hyvin perusteltua, sillä jopa kaupungin johdossa on ollut persoonallisuuksia, jotka ovat intohimoisesti edistäneet ruokakulttuuria.

Dijonin vuosittaiset ruokamessut saivat alkunsa vuonna 1921, siten La foire gastronomique de Dijon, täyttää tänä vuonna sata vuotta. Ruokamatkailijoille, joita Curnonsky, yksi Ranskan kuuluisimmista herkkusuista, keksi nimittää termillä gastronomades, on tarjolla valtavat määrät herkkuja: alueen erikoisuuksia ovat mm. sinappi, uppomunat punaviini-pekoni-salottisipulikastikkeessa (les œufs en meurette), persiljoitu kinkku (le jambon persillé), maustekakku (le pain d’épices de Dijon), etanat (les escargots à la bourguignonne), burgundinpata (le bœuf bourguignon), l’époisses-juusto, viinissä keitetyt päärynät (poires belle-dijonnaise) sekä alueen gastronomiaan olennaisesti kuuluvat mustaherukat.

Jo Erasmus Rotterdamilaisen saivat burgundilaiset viinit kaunopuheiseksi vuonna 1522: ”O heureuse Bourgogne quimérite d’être appelée la Mère des Hommes puisqu’elle leur fournit de ses mamelles un si bon lait” eli ”Oi, onnellinen Burgundi, joka ansaitsee tulla kutsutuksi Ihmisten Äidiksi, sillä se antaa heille rinnoistaan niin hyvää maitoa.

Chambertin, Romanée-Conti, Clos-Vougeot ja monet muut huippuviinit ovat saaneet myös monet muut kuin Erasmus Rotterdamilaisen rakastumaan Burgundiin!

 

Poulet Gaston Gérard vai Poulet Reine Bourgogne?

Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) Maun fysiologia -teoksen (Physiologie du goût, 1825) ajatelma IX ”Uuden ruokalajin keksiminen tuottaa ihmiskunnalle suuremman onnen kuin uuden tähden löytäminen” (”La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile”) tulee mieleen, kun tutustuu Dijoniin suuntautuvan makumatkan pääruoan syntyhistoriaan. Kaupungin gastronomian suuri klassikko, Poulet Gaston Gérard, sai alkunsa nimittäin täysin sattumalta.

Elokuussa 1930 Reine Géneviève Bourgogne, Dijonin kaupunginjohtajan Gaston Gérardin vaimo, sai kuulla mieheltään, että tämä oli kutsunut päivällisvieraaksi pariskunnan kotiin Ranskan ”gastronomien prinssiksi” kutsutun Curnonskyn. Kaupungissa oli meneillään ruokamessut ja Curnonsky oli saapunut kaupunkiin messuvieraaksi.  M. Gérard toimi Dijonin kaupunginjohtajana vuosina 1919 – 1935 ja oli myös kansanedustaja sekä Ranskan hallituksen ensimmäinen virkamies vastuualueenaan turismi. Juuri vuonna 1930 hän toimi turismiasioitten ylikomissaarina. Mme Gérard hätääntyi miehensä tekemästä kutsusta ja syystä – olihan päivällisvieras itse Curnonsky! Maurice Edmond Sailland (1872 – 1956), pseudonyymiltään Curnonsky, oli ajan tunnetuin ruokavaikuttaja ja herkuttelija. Kolme vuotta aiemmin hänet oli jopa valittu Ranskan gastronomien prinssiksi, le prince des gastronomes.

Mitä siis valmistaa tarjottavaksi? Varsinainen pulma! Mme Gérard päätti valmistaa kanamuhennosta. Ennen päivällisvieraan saapumista hän touhusi keittiössään hermostuneena, kiireissään ja kaatoi vahingossa paprikajauhepurkin pataan, jossa parhaillaan kana oli jo valmistumassa. Pääruoka oli pilalla! Aikaa ei ollut vaihtaa suunnitelmia, käydä ostoksilla ja aloittaa uudestaan, kun Curnonsky jo saapui. Tilanne oli mitä noloin.

Mutta yhtäkkiä Madame Gérard sai idean: hän lisäisi n. 500 g ranskankermaa pataan pehmentämään paprikajauheen täysin peittämän kanan tulisuutta, mukaan saman verran raastettua juustoa ja päälle vielä valkoviiniä. Ja temppu onnistui! Curnonsky piti syömästään jopa niin paljon, että nimesi ruoan isäntänsä mukaan: uusi ruokalaji Poulet Gaston Gérard oli syntynyt! Curnonsky nosti reseptin Ranskan gastronomien tietoisuuteen ja nykyään se on yksi dijonilaisen keittiön suuri klassikko ja ylpeydenaihe, onhan reseptissä mukana myös sinappia!

Ajan miehisestä maailmasta kertonee se, ettei moniin herkutteleviin herraseuroihin kuulunut Curnonsky nimennyt nauttimaansa kana-ateriaa sen valmistajan ja luojan mukaan. Mme Gérard oli nimittäin omaa sukuaan sattuvasti Bourgogne: Poulet Reine Bourgogne olisikin upeampi nimi reseptille!

Poulet Gaston Gérard vakiintui Dijonin gastronomiaan, mutta itse päivälliskutsujen isäntä tahrasi sittemmin maineensa. Kansanedustajana hän äänesti vuonna 1940 täysien valtaoikeuksien puoltamista marsalkka Pétainille. Kansanedustajan mandaatin päätyttyä hän pyrki uudelleen Dijonin kaupunginjohtajaksi tukeutuen vaalimainontaan kollaborationistilehdessä, tuki Vichyn hallitusta ja miehittäjähallintoa sekä liittyi jopa natsimieliseen Ligue française-järjestöön, jonka paikallisosasto yritti salamurhata dijonilaiselle aperitiiville sittemmin nimensä antaneen Félix Kir’in, joka toimi lähes 23 vuotta Dijonin kaupunginjohtajana (1945 – 1968).  Sodan jälkeen M. Gérard menetti kansalaisluottamuksensa, mutta jatkoi kuitenkin toimintaansa Ranskan gastronomian promootion hyväksi: vuonna 1949 hän perusti Dijoniin La Commandérie des Cordons bleus-järjestön sekä seuraavana vuonna ruokamessujen yhteydessä vuosittain kokoontuvan ranskalaista elintarviketeollisuutta, elintarvikekauppaa ja gastronomiaa kansainvälisellä tasolla edistävän em. alojen ammattilaisten tapahtuman États généraux de la gastronomie française.

 

Bankettien kaupunki

Dijonissa syntynyt Burgundin herttua Philippe le Bon (Filip Hyvä, 1396 – 1467, herttua vuodesta 1419) rakennutti herttuoiden palatsiin uudet keittiötilat vuosina 1435 – 1436. Kullakin keittiön kuudella valtavalla tulisijalla oli oma käyttötarkoituksensa: yhdessä tulisijassa nimittäin käristettiin mm. villisikojen ruhot kokonaisina, toisessa les maîtressaucier’it valmistivat kastikkeita ja kolmannessa keitettiin lihoja valtavissa padoissa.

Burgundien herttuoiden hovissa 1300- luvun lopulla banketeilla oli tarjolla mm. purjo-pekonikeittoa, kanakeittoa, syöttökukkoa, kana-rypälemehulientä, porsasta valkosipulikastikkeella, porsaan sisälmyksistä tehtyä andouille- makkaraa, karitsaa, sammakkohöystöä, etanoita valkosipulivoilla, rapuhyytelöä, vohveleita, ruusunkukkavedellä maustettua päärynäkompottia sekä seljankukkamunkkeja. Lihanleikkaajan, juomanlaskijan ja leivänleikkaajan tuli maistaa kutakin ruokaa ennen niiden herttualle tarjoamista. Myrkytyksiä pelättiin ja niitä vastaan käytettiin jauhettua yksisarvisen sarvea. Todellisuudessa kyseessä oli saksanhirven tai jopa sarvikuonon sarvesta tehty jauhe.

Bankettien perinne on jatkunut läpi vuosisatojen. Dijonin ruokamessujen avajaisbankettiin 9. marraskuuta 1930 osallistuneille ei varmaankaan jäänyt nälkä: tarjolla oli nimittäin monien juomien lisäksi mm. dijonilaisia leikkeleitä, haukea, Chambertin- viinissä keitetettyä kukkoa, tryffeleitä, leivosista tehtyä pateeta sekä jäätelöä, joka oli nimetty Dijonin kunniaksi, La Glace Gloire de Dijon.

Dijonin kaupungintalo sijaitsee entisessä herttuoiden palatsin rakennuksessa. Rakennukseen kuuluu myös Aurinkokuninkaan aikana rakennettu juhlasali. Kaupunginjohtaja-aikanaan Félix Kir järjesti salissa jatkuvana virtana vastaanottoja, joissa tarjottiin isännän nimeä kantavaa Kir- aperitiivia. Vastaanottoja järjestettiin jopa siihen tahtiin, että kaupungintalo – hôtel de ville – oli joidenkin mielestä kaupungin vilkkain anniskelupaikka!

 

Menu dijonnais

Makumatkan dijonilainen menyy on täynnä historiaa. Se alkaa aperitiivilla, jolle antoi nimensä salamurhayrityksen uhri ja Dijonin pitkäaikainen kaupunginjohtaja Félix Kir. Alueen kuuluisa mustaherukkalikööri, Crème de cassis, jota on valmistettu vuodesta 1841, sekä Burgundin Aligoté-valkoviini muodostavat aperitiivissa ihanan makuparin.

Les œufs à la dijonnaise

Alkuruokana on les œufs en meurette-munaruoan sijasta les œufs à la dijonnaise, jossa rakuunalla maustettu sinappinen kastike kätkee alleen uppomunat. Pääruoka on taas nimetty Dijonin entisen kaupunginjohtajan Gaston Gérardin mukaan.

Sekä alku- että pääruoissa on aineksena sinappia, jota nautittiin alueella jo 300-luvulla! Burgundin herttuoiden banketeissa sitä kulutettiin niin ikään paljon. La moutarde de Dijon, jonka valmistus alkoi Dijonissa 1700- luvulla, on kuitenkin vain nimitys dijonilaisen valmistustavan mukaan valmistetusta sinapista, ei takuu sen valmistuspaikasta. Sen sijaan la moutarde de Bourgogne on saanut EU:n IGP (indication géographique protégée) -suojamerkinnän.

Poulet Gaston Gérard

Jälkiruoaksi nautitaan päärynöitä, mutta tällä kertaa niitä ei keitetä viinissä kuten poire belle-dijonnaise. Koska Burgundin ruoat ovat perinteisesti tuhtia syötävää, aivan niin kuin tämänkin menyyn etu- ja pääruoat, on jälkiruoka nyt raikas ja kevyt hedelmätarjottava. Siinä palataan loistokkaaseen Burgundin herttuakunnan bankettien aikaan 1300-luvulle ja päärynöistä tehdään kompotti, jolle ruusunkukkavesi antaa ihanaa lisämakua ja tuoksua.

La compote de poires à l’eau de rose

Chers francophiles, bon voyage gastronomique à Dijon et bon appétit!

  

Kir

yksi viidesosa Dijonin mustaherukkalikööriä

neljä viidesosaa Burgundin Aligoté– valkoviiniä 

 

Les œufs à la dijonnaise

Neljälle.

4 kananmunaa

3 salottisipulia

1 dl valkoviiniä

1 dl ranskankermaa

50 g voita

1 rkl Dijonin / Burgundin sinappia

1 rkl silputtua rakuunaa

1 rkl silputtua persiljaa

suolaa, pippuria

  1. Silppua salottisipulit ja laita ne kasariin voin kera, kuullota sipulit pehmeiksi; lisää joukkoon viini ja silputtu rakuuna. Lämmitä kiehumispisteeseen, keitä kokoon miedolla lämmöllä, kunnes viiniä on jäljellä puolet määrästä.
  2. Keitä kananmunat pehmeiksi.
  3. Lisää kastikkeeseen ranskankerma, keitä kastiketta uudelleen kokoon. Lisää sinappi. Sekoita hyvin. Mausta.
  4. Kuori kananmunat. Leikkaa kananmunat puoliksi ja siirrä ne annosvuokiin. Peitä munat kastikkeella. Ripottele päälle persiljaa.

 

Poulet Gaston Gérard

Neljälle.

1 kana (tai erikseen ostettuja rinta- ja koipipaloja)

25 cl valkoviiniä

1 rkl paprikajauhetta

150 g raastettua Comté-juustoa

2 rkl sinappia

25 cl ranskankermaa

  1. Ruskista lihapalat padassa.
  2. Lisää valkoviini.
  3. Kypsennä miedolla lämmöllä 40 min.
  4. Lisää sinappi, paprika, juustoraaste ja ranskankerma.
  5. Siirrä kana sekä kastike uunivuokaan ja gratinoi 10 min.

Tarjoa Poulet Gaston Gérard esim. perunoiden tai riisin kera.

 

La compote de poires à l’eau de rose

Neljälle.

8 – 10 päärynää riippuen niiden koosta

  1. 1 dl hunajaa

2 – 4 rkl ruusunkukkavettä

  1. Kuori ja paloittele päärynät; siirrä päärynät kasariin ja keitä miedolla lämmöllä muutama minuutti.
  2. Lisää hunaja ja ruusunkukkavesi. Keitä n. 30 min kannen alla. (Mikäli päärynöistä irtoaa paljon nestettä, keitä kompottia kokoon jonkin aikaa.)

Koristele halutessasi ruusun terälehdillä.

 

Kirjallisuutta:

Emmanuel Bourrassin: Philippe Le Bon, Le Grand Lion des Flandres. Éditions Tallandier 1983.

Curnonsky: Recettes des provinces de France. Productions de Paris 1959.

Claudine Duluat, C. & Martin Cantegrit: Recettes et Vins de Bourgogne. Les éditions du Laquet 1995.

Bruno Fuligni (sous la direction de): Folle histoire – les gourmands mémorables. Éditions Prisma 2015.

Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût, Flammarion 1982.

Anthelme Brillat-Savarin: Maun fysiologia, Gummerus 2008.